Paulo Almeida Filho – Servidor Público Federal Aposentado.
Prato típico da Região Amazônica, o TACACÁ é muito apreciado em várias localidades do Norte do Brasil.
A provável origem do tacacá é a culinária indígena. Ao que tudo indica, o prato é uma variação do “mani poi”, sopa apreciada pelos indígenas, antes da chegada dos europeus na região.
O tacacá é preparado com tucupi e servido quente em cuias: com goma de mandioca, jambu (erva amazônica que provoca dormência na boca), camarão seco e temperado (com pimenta ou não).
O tucupi e a goma resultam da massa ralada da mandioca, que ao ser prensada para fazer farinha, resulta em um líquido leitoso amarelado. Deixado em repouso, a goma fica depositada no fundo do recipiente e o tucupi na parte superior.
O primeiro escrito que se tem notícia acerca do tacacá, ocorre no século XVI pelo padre capuchinho Abbeville, em sua descrição das práticas alimentares indígenas (Câmara Cascudo, 2004: p. 135).
Em um depoimento de junho de 1859, o médico e pesquisador alemão Robert Avé-Lallemant (1812-1884), descreve aquilo que provavelmente se trata da iguaria.
O pesquisador visitou a Vila de Serpa (atual Itacoatiara) e outros lugares da Amazônia, que resultou no livro “No Rio Amazonas”, de sua autoria e traduzida em 1980, em São Paulo.
Ao visitar o Lago de Serpa, nos fundos da Colônia Agroindustrial, Robert Avé-Lallemant ficou encantado com a floresta, os pássaros, os macacos, a vitória-régia, o trabalho da pesca do pirarucu e das tartarugas. Conversou com índios Mura aculturados, agricultores e cortadores de lenha para a Companhia do Amazonas e liderados por um português.
Chamou-lhe a atenção um grupo de índias “sob uma varanda, sentadas com um bando de crianças bronzeadas, de todas as idades e na mais inocente nudez”, que faziam pequenos trabalhos manuais, redes, etc., enquanto os homens gozavam do “dolce far niente” a que têm direito no Amazonas.
No Lago de Serpa, Avé-Lallemant provou o tacacá (ele menciona o termo cacacá), qualificando-o como “a bebida nacional dos Mura”: mingau quase líquido, de goma de tapioca, temperada com tucupi, jambu, camarão e pimenta, que bebeu “com a maior naturalidade” achando-a “bem saborosa e nutritiva”.
O cronista que melhor reportou a etnologia da Amazônia, no século 18, foi o Padre Jesuíta João Daniel (1722-1776). Seu livro “Tesouro Descoberto do Rio Amazonas”, escrito entre 1757 e 1776, revela com riqueza de detalhes, além do trabalho missionário, os hábitos e costumes das populações indígenas e a natureza “das dilatadas margens dos rios Amazonas, Madeira, Urubu, Negro e outros”.
João Daniel, quando faz menção a lugares, habitações, apetrechos de caça e pesca, culinária, vestuário, danças, instrumentos musicais, enfeites e outros assuntos referentes aos nativos utiliza os seguintes termos: “índios do Rio Amazonas”; “tapuias do Amazonas”; “povoadores do Amazonas”; que “usam da bebida tacacá”. Que “o tucupi é um sumo venenoso extraído da raiz da mandioca”, que “cozido perde o veneno e então é servido como tempero de vários guisados e bebidas”.
Modo de servir: coloca-se primeiramente um pouco de tucupi e o caldo da pimenta-de-cheiro com tucupi; acrescenta-se a goma e arranjam-se os ramos do jambu de modo bem distribuído. Colocam-se os camarões e se acrescenta mais tucupi até quase completar a cuia.
Toma-se o tacacá (não se diz comer ou beber), levando-se os lábios até a cuia, sorvendo em pequenas quantidades o tucupi misturado com a goma. Usa-se um palito de madeira para comer o camarão e o jambu.
Dado que a iguaria é servida muito quente, passou a ser utilizado uma pequena cesta na base da cuia, provavelmente, a partir da década de 1990, para proteger as mãos de quem consome o tacacá.
Existem várias receitas e maneiras de se fazer e servir o tacacá. Abaixo uma delas.
Ingredientes: 02 litros de tucupi; 02 maços de jambu; 500g de goma de tapioca; 500g de camarão seco; 01 cebola em pedaço; 05 pimentas de cheiro; 01 maço de chicória; sal a gosto; 05 dentes de alho e 01 maço de cebolinha picada
Modo de preparo: coloque o tucupi para ferver, depois de levantar fervura coloque a pimenta de cheiro, a cebola, a chicória, a cebolinha e o alho. Enquanto isso, prepare a goma de mandioca.
Coloque mais ou menos 01 litro de água em uma panela e ponha no fogo. É preciso derreter a goma em um copo com água antes de jogar na panela.
Um detalhe: não pode parar de mexer. Em poucos segundos a mistura engrossa e fica com a consistência “liguenta”.
Deixe a goma descansando e volte ao preparo do tucupi. Desligue o fogo e bata parte dele no liquidificador com todas as verduras e depois devolva à panela e misture.
Por fim é só colocar as folhas de jambu e servir com os acompanhamentos: camarão e a cebola picada.
Outra receita.
Ingredientes: 02 litros de tucupi; 04 dentes de alho; 04 pimentas de cheiro ou a gosto; 02 maços de jambu; 1/2 kg de camarão salgado (seco); 1/2 xícara de goma de mandioca; pimenta de cheiro e 01 colher de sal ou a gosto.
Modo de Preparo: coloque em uma panela o tucupi, tempere com alho, chicória e sal; leve ao fogo e deixe levantar a fervura. Baixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.
Cozinhe o jambu em água quente até os talos ficarem macios, retire, escorra e deixe reservado.
Retire a cabeça do camarão e deixe de molho em uma vasilha com água para retirar o sal.
Ferva 04 xícaras de água com sal a gosto, dissolva a goma em uma vasilha com água fria, acrescente aos poucos na água fervendo até ficar um mingau grosso ou ao ponto de sua preferência.
Caldo feito com a goma da mandioca, camarões e tucupi temperado com alho, sal e pimenta, ao que se adiciona o jambu. Na falta da goma de mandioca pode ser usado o polvilho azedo.
Em algumas regiões a cebola é usada, em outras não.
Fonte: Google, Wikipédia
